La paella es menja a la ‘Gran Manzana’

Rafa Vidal ensenya a cuinar en l’Institut Cervantes de Nova York amb José Andrés

Si José Andrés és l’Antonio Banderas de la gastronomia espanyola a Estats Units, Rafael Vidal s’ha convertit, de la mà del xef asturià amb dos estrelles Michelín, en el nostre ambaixador de la paella valenciana en terres americanes.
L’últim viatge del propietari del restaurant Levante de Benissanó ha sigut a la ‘Gran Manzana’, on va posar a cuinar cent persones en una espècie de concurs per equips liderats per directius de revistes gastronòmiques americanes de capçalera amb el xef newyorkino Anthony Bourdain, popular pels seus programes de televisió, i José Andrés com a amfitrions.

En el sòl, a llenya i en els jardins de l’Institut Cervantes de Nova York. El resultat: excel·lent. “Totes van eixir bé perquè emprem bons ingredients i perquè vam posar la dosi d’afecte i amor que cal posar a un guisat. En no haver-hi garrofó vam posar carxofes, a més d’oli, pollastre, conill, perona, arròs, sal i safrà de bri”, explica recentment aterrat del viatge llampec.

L’objectiu era promocionar la paella valenciana entre els ‘gurús’ gastronòmics americans, enfront de l’internacionalment conegut com a ‘arròs amb coses’. “El concepte de paella valenciana no ho coneixien, no sabien que era açò. La paella valenciana és un concepte únic i exclusiu. Les altres variants que es coneix amb el nom de paella valenciana a Estats Units haurien de cridar-se ‘arrossos de’ o arrossos en paella. Açò és el que es tractava de reivindicar en aqueix acte”.

L’escala a Nova York se suma a les estades a Washington, Chicago i Las Vegas, on Vidal viatja cada dos anys per a posar al dia les partides d’arrossos dels restaurants de José Andrés, que regenta 26 establiments. “Faig tot el que puc i una mica més per a poder complir amb la meua obligació de valencià. Quan vas fora és quan veus la importància del que fem ací. A Benissanó, a València, eres un més, però fora t’adones que és molt important la paella i és així perquè nosaltres la fem important. Rafael Vidal no és ningú, la paella ens ha portat al lloc on estem nosaltres i tots els valencians i açò s’hauria de reivindicar. Deuria haver suport institucional, no a Rafael Vidal, sinó a la paella”.

La importància que té José Andrés en la tasca de donar a conéixer el plat típic valencià a Estats Units és tota. “És el màxim exponent de la gastronomia espanyola sense cap dubte. És mediàtic, té un gran poder de convocatòria i ven Espanya tots els dies, en tots els moments i a totes hores”.

La col·laboració entre tots dos va sorgir a Califòrnia l’any 2006, en el congrés mundial de menjar espanyol on estaven José Andrés, Ferran Adrià, 49 cuiners més “i jo que no em coneixia ni déu”, recorda amb la seua habitual humilitat. “Em va convidar i em va demanar que preparara la paella per a 700 congressistes, 200 cuiners i 200 periodistes. Van fabricar un paellero igual que el de Benissano per a 12 paelles de 90 centímetres a llenya”.
D’aquesta relació professional dóna fe la carta del restaurant ‘Jaleo’ de Las Vegas on ofereix paella valenciana ‘Rafael Vidal’. “No obstant açò, el que allí és important és ell i procura envoltar-se de gent que li ajude a mantenir aqueix prestigi”.

De la seua última estada als Estats Units, el cuiner de Benissanó ha tornat una mica més convençut de la necessitat que “l’administració prenga cartes i homologue una recepta bàsica de la paella valenciana que apareguera en organismes oficials en els apartats de gastronomia perquè a través d’internet es puga veure la recepta bàsica amb les connotacions de cada poble que cal respectar, però que hi haja una base en la qual tots coincidim. Un de l’Índia posa en internet paella valenciana i li apareix un de Costa Rica fent un arròs amb tots els colors de l’arc de sant Martí, amb endívies, xoriço, clòtxines, gambetes, pollastre, enciam, ou dur i olives. Açò no es pot tolerar”.

Rafael Vidal deixa la recepta de la paella valenciana en deu ingredients. “La recepta no ha de ser de ningú, no ha de portar cap cognom, perquè és patrimoni valencià i és l’herència que hem de deixar. Cal unificar el criteri de tots els valencians amb una recepta que ens represente a tots, no sols a una part. És una assignatura pendent”.