“La cocina establece lazos de comunicación con todos los habitantes de la casa”

Rafael Vidal (Restaurante Levante), embajador de la paella

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Desde su casa de Benissanó, cerca de su Restaurante Levante, el cocinero Rafa Vidal, explica como vive el estado de alarma que ha obligado a echar el cierre a bares y restaurantes. Embajador de la paella valenciana en Estados Unidos, donde lleva los arroces en los locales del chef José Andrés, portada de la revista Time, nos cuenta como está viviendo el cocinero español más internacional la pandemia.

¿Cómo está pasando la cuarentena?
Me siento un privilegiado, porque además de mi dedicación a los restaurantes, ahora cerrados, dedico mi tiempo a las verduras para abastecerlos, y eso me permite atender todas las mañanas unas horas las necesidades del cultivo.

¿Sigues alguna rutina?
Si, porque además en este confinamiento es importante que la intranquilidad por lo que está sucediendo no invada nuestra intimidad y por ello crearse un hábito, una rutina que nos mantenga ocupados, hace que lo llevemos mejor. A mí me gusta levantarme temprano y me voy al campo, hago los semilleros del garrofó y de las calabazas. Cuelgo a menudo en las redes vídeos de lo que hago y enseño cómo se prepara el campo, cómo crecen las plantas, cuándo y cómo se plantan, más adelante como se entutoran, cuando, cómo y con que se abonan. Eso me entretiene y me ocupa la mañana.

Un libro, película, serie o música que recomiende para estos días extraños.
No suelo leer. Las películas prefiero que sean distraídas, de acción. La verdad es que no veo demasiada televisión.
Los primeros días seguiste trabajando para dar servicio de comida para llevar.
Teníamos la materia prima preparada para el fin de semana e hicimos algo para consumir en lo posible las provisiones que teníamos eran perecederas. Pasados esos dos días y siguiendo las instrucciones de las autoridades, no hemos hecho nada como así se nos notificó.

Uno de lugares de las casas que más visitamos durante el confinamiento son las cocinas. ¿Es útil la cocina para sobrellevar esta situación?
Muy útil yo creo. Nosotros hemos aprovechado para grabar un vídeo de andar por casa de cómo se hace una paella a leña, que ha sido aplaudido por algunos clientes y muy valorado por otros, que lo han utilizado como tutorial, para hacer sus pinitos. En esta situación se aprende a valorar el esfuerzo que hace quien habitualmente cocina en la casa, establece más lazos de comunicación con todos los habitantes de la casa, se consultan recetas, se piden opiniones y sugerencias, se dedica bastante tiempo y eso permite que los más pequeños también participen y puedan valorar el esfuerzo de los mayores por cumplir sus deseos. No tengo niños en mi casa, pero escucho a mis hijos esas conversaciones con mis nietos y me parece que es una aportación muy importante para su futuro.

El cierre de los bares y restaurantes, según cuánto se mantenga, puede ser definitivo para muchos negocios. ¿Qué le comentan sus compañeros de profesión?

Si ya había muchos en la cuerda floja, esto hará que las posibilidades de salir airoso de este momento, se alejen muchísimo más. Los negocios que estaban fuertes se resentirán, pero se recuperarán; ahora, los débiles, no solo caerán ellos, sino que arrastraran a pequeñas empresas familiares que no tendrán recursos suficientes y que también lo sufrirán.

Uno de ellos es el chef José Andrés. Él es sobre todo solidario. ¿Le ha comentado que está haciendo?
El otro día, desde la puerta de su base de operaciones en Washington, desde las puertas cerradas de su primer restaurante, JALEO DC, lloraba por la situación mundial que nos ha llevado a estos momentos tan críticos. De los 34 restaurantes que posee, nunca ha tenido que cerrar ningún restaurante porque no le funcionara, y ahora, después de 30 años, ha tenido que cerrar la mayoría dejando abiertos algunos en sitios estratégicos y siguiendo estrictamente las medidas sanitarias impuestas por el gobierno y por él mismo, para convertirlos en comedores sociales. Hablaba entre lágrimas de su familia, refiriéndose a los 2.000 empleados que le han ayudado a alcanzar la gloria. Con la vitalidad y fuerza que derrocha, estaba desolado.

La vida nos ha cambiado a todos. ¿Qué es lo que echas de menos de la anterior?

La libertad de poder acercarme a mis hijos, a mis nietos, abrazarles y sentir cerca de mí, las cenas con todos ellos los domingos. El ir y venir a mis restaurantes en Valencia y en Benissanó, que aunque ya los dirigen mis dos hijos, a mi me gusta estar y no perder el contacto con los clientes, con el personal, ayudar en lo que se me permite, en definitiva, estar activo.

Dicen que no se puede evitar lo que nos pasa, pero que sí decidir cómo llevarlo. ¿Cómo lo llevas?
Me siento un privilegiado. Estoy en una casa cómoda, comparto con mi hermana el cuidado de mi madre que tiene 94 años, tengo tiempo para ir al campo, para la siesta. Se habla de lo que van a aumentar los divorcios con este confinamiento. Pues yo estoy cerca de cumplir los 41 años de casado y esta situación, no ha hecho sino que reforzarnos en la convivencia.

¿Con qué se queda de lo que ha traído esta situación?
Cre oque de ahora en adelante se valorará mucho más los lazos familiares, las relaciones laborales, las amistades, los trabajos que cada uno tenga y la importancia de hacerlo bien, tanto por parte del trabajador como de la empresa. Hemos visto que con la llegada de la pandemia, el gabinete de crisis que cada uno llevamos dentro, se ha puesto en marcha y todos hemos colaborado para ayudar a que el país salga de esta situación, sólo hay que ver la cantidad de voluntarios y empresas que han puesto su ingenio y su trabajo al servicio de la ciudadanía para colaborar.

¿Sales al balcón-terraza a las ocho para aplaudir?
Mi mujer y yo tenemos marcado en ese horario el homenaje diario a quienes están tratando de hacer posible la vida, arriesgando la suya propia.

¿Crees que se ha gestionado bien esta crisis?

Creo que esta crisis, sin precedentes, es muy difícil de gestionar, aunque resulta muy fácil criticar. No tenemos ejemplos de otras pandemias y mucho menos de este volumen, por lo tanto, bajo mi punto de vista, es muy fácil,, a toro pasado decir lo que se debería o no, haber hecho, pero todos tendrían que ponerse en ese lugar para valorar las actuaciones que se han hecho. No creo que nadie el 1 de marzo o el 15 de febrero podía saber lo que se nos venía encima, por tanto, ¿se podrían haber hecho las cosas de otra manera? sí, pero ¿hubiera resultado mejor?, algunas cosas sí, pero otras podrían haber sido mucho peor. Creo que nos hemos encontrado con algo inesperado y los que han tomado las decisiones lo han hecho pensando en lo mejor.

¿Te emocionan las muestras de ánimo a los que están trabajando o están enfermos luchando contra el virus?

Sí y mucho. Yo soy de lágrima fácil y creo que estas situaciones que se dan diariamente y los medios nos muestran no dejan a nadie indiferente.

¿Qué mensaje lanzarías?

Respeto para los que dirigen, colaboración para los que ejecutan y muestras de solidaridad y cariño para todos aquellos que hacen posible la vida y la convivencia. Ya habrá tiempo cuando esto pase de pedir responsabilidades a los que las tengan, pero ahora, las necesidades son otras. Ahora tenemos que tener fe en el trabajo de aquellos que velan por la salud y la seguridad de todos y cumplir las instrucciones que nos marca. Por eso, quedémonos todos en casa.