El xef dels visigots

Joan Clement elabora en Fitur el menú visigot amb tècniques i ingredients de la cuina de Riba-roja de Túria del s.VII

Què menjava Teodomiro. A partir d’aquesta pregunta, el xef valencià Joan Clement (47 anys) es va posar mans a la massa per a elaborar, sobre les restes del palau de Pla de Nadal que va ordenar construir el duc en el segle VII a Riba-roja de Túria, el menú visigot. Els quasi dos anys de recerca del cuiner lligat professionalment al municipi de Camp de Túria s’han materialitzat en 18 receptes entre entrants, plats principals i postres elaborades amb els productes i tècniques culinàries presents fa 1.300 anys en les cuines dels assentaments visigots de la ribera del riu Túria. Els visitants de Fitur, la Fira Internacional de Turisme celebrada a Madrid del 18 al 22 del passat mes de gener, van poder seguir en directe la preparació per part de Clement d’alguns dels plats visigots que componen el receptari.

El ‘show cooking’
Abillat amb túnica i davant l’atenta mirada de Teodora i Tebdemir, els protagonistes de les visites teatralitzades gratuïtes que s’ofereixen al jaciment arqueològic de Pla de Nadal, el cuiner va elaborar un brou de blat amb carn de caça i hortalisses i unes tostes de civada i mel. Aquestes “barretes energètiques de l’època”, explica Clement, se servien acompanyades amb mató i melimela, “la primera melmelada de la història”.Tampoc va faltar un dels plats estrella de menú visigot: l’allioli de codony, una elaboració de l’època que qualifica de “extraordinari, contemporani i molt modern”.

El xef és pioner en la recerca de la cuina visigoda dins de la batejada com a arqueologia gastronòmica. “En cuina sempre estem investigant, en aquest cas cap a arrere, per a cercar l’arrel de la cuina valenciana”. Gràcies a la influència que ha tingut la cultura visigoda en la gastronomia mediterrània gaudim avui del citat allioli, els guisats amb carxofes, les olles, el blat picat, avantpassat culinari de l’arròs amb fesols i naps, i de les aigües vegetals antecessores de l’orxata. També de la cervesa.

Els visigots van introduir en la Península Ibèrica l’ús del llúpol i les tècniques d’elaboració de la cervesa. “Sense els visigots no tindríem avui la cervesa”, sentència. Aquesta beguda era “essencial per a ells”, no solament per a beure sinó  per a cuinar. “Quasi tot ho cuinaven amb vi i cervesa d’alta graduació”, explica Clement. Quan va rebre la proposta del departament de Turisme de l’Ajuntament de Riba-roja de Túria, la seua labor de recerca li va portar en un primer viatge fins a Roma per a prendre contacte amb la cuina dels romans que després van adaptar els visigots. Quan  es van establir en la Península, aquests van caure rendits davant la gastronomia i els costums romans.  “Eren molt intel·ligents, es van barrejar amb els romans i van fer seues les formes d’elaborar els aliments”, explica el xef. La cuina visigoda es va caracteritzar, conta Clement, per les llargues coccions, marinades, l’equilibri entre el salat i el dolç, els intensos amanits i el pa sense fermentar perquè “no controlaven el tema de les fermentacions”.

Les tres taules
En col·laboració amb els arqueòlegs que han treballat en el jaciment de Pla de Nadal com Jorge Morín,  un dels millors especialistes espanyols en l’art i la cultura visigoda, el cuiner ha elaborat un menú “molt viu”. “No és un receptari tancat, vaig traient plats nous contínuament” que s’han oferit ja com a ‘experiència’ als visitants de l’antic palau del duc Teodomiro.  La primera reacció dels comensals és que veuen molt de menjar, però realment es tracta un menú degustació amb el qual es pretén recrear els grans banquets de l’època replets d’aromes, sabors i textures que s’oferien amb l’objectiu de complimentar als seus convidats.

Els banquets es presentaven amb tres taules diferents. D’aqueix costum visigot ens ha arribat l’acció de menjar en tres vegades. “Encara que s’asseien en una taula menjaven en tres colps: entrants, plat principal i postres. Aqueixa forma de menjar actual li la devem als visigots”, explica Clement.En la primera taula se servien adobats, cremes, farses de peixos i carns, olives. La segona era la destinada a les carns cuites i rostides acompanyades d’hortalisses, i tubercles i en la tercera taula solia presentar-se amb dolços molt especiats: poma, carabassa, figues, préssec fusionats amb gingebre, pebre negre, canyella, timó i mel.

Aquests festins gastronòmics estaven acompanyats amb begudes com l’aiguamel “la primera beguda alcohòlica de la qual es té constància” i amb vins dolços barrejats amb mel, l’edulcorant usat en l’època per a begudes i postres, i herbes. “Amb una bona mel es podria tractar de recuperar l’elaboració d’aqueixa beguda que ja prenien els romans”.  Tots aquests elements estan presents en el menú visigot elaborat pel cap de cuina del grup Camp Túria. La carta està composta per allioli de codony, olives partides, tramussos endolcits, moretum, adobats, formatge i moretum i pa de sègol àcid, com a entrants.

Com a plats principals figuren be en guisat amb aigua mel de romaní, porc rostit amb vi especiat, gallina caelia Tebdemir, pulmentum, cols amb olives, faves amb naps i cervesa i pàtina de piris.Com a postres la proposta inclou aigua de xirivia amb mel, canyella i llima, melimela de figues, gingebre i carabassa, mató de cabra i codony i coques d’espelta, herbes i dàtils.

Aquestes receptes de Joan Clement tenen en la seua base com a principals ingredients recerca i creació quasi a parts iguals. “La majoria dels plats no són creacions, el 40 per cent del menú és fruit de la cerca d’informació i de les fórmules que treballaven i el 60 per cent restant és arran de parlar amb els arqueòlegs de Riba-roja de Túria i de deduir”, relata l’autor dels plats.

Tot açò amanit amb bones dosis de divulgació, per a açò el cuiner no dubta a ficar-se en el personatge del xef dels visigots. Ha assumit el compromís de fer arribar, visualitzar la cuina dels nostres avantpassats perquè li diverteix i li apassiona.

Divulgador gastronòmic
“L’objectiu és donar a conéixer la cultura i la gastronomia visigoda, no solament als veïns de Riba-roja de Túria, sinó també bàsicament als de fora. Es tracta d’enfocar-ho al turisme cultural, al gastronòmic. Que els hostalers puguem fer jornades de cuina visigoda. Em considere un divulgador gastronòmic”, explica el xef que també fa classes en el Centre de Turisme de València.Tots els productes d’aquesta cuina eren i són de ‘quilòmetre zero’. “Els visigots cuinaven amb ingredients de la terra, no hi ha res que no estiguera al voltant del Túria, eren tots de proximitat, els productes d’horta, les malvàcies, antecedents dels enciams i nombroses hortalisses, que es consumien en temporada”.

“També consumien -afig- molta hortalissa, productes enterrats com el nap, la safanòria, la xirivia i els cereals i els llegums, que se servien també en forma de crema, com la de cigrons”. L’ingredient essencial d’aquesta cuina era el garum,  suc de peixos fermentats, que actuava com potenciador de sabor i s’utilitzava com a salsa que acompanyava els plats de mar.

Una font per al coneixement de la dieta de les poblacions del passat són les restes  que es troba en les excavacions, d’ací la importància de la col·laboració dels arqueòlegs de Pla de Nadal. “En paper hi havia molt poc i sobre gastronomia menys. Em vaig basar en el que em comentaven els arqueòlegs i vaig començar quasi de zero a elaborar el menú perquè no hi havia res a l’abast de la mà”.Al jaciment del  Pla de Nadal de Riba-roja de Túria, que era un palau, no hi havia moltes restes de fauna, però entre les escasses restes documentades, estudiat per els arqueòlegs José Yravedra Saiz de los Terreros i Verónica Estaca, n’hi havia bens i cabrits de xicotet tamany. Encara que segons relaten els arqueòlegs, la majoria consumiria productes més senzills i la caça quedaria reservada per a les elits, excepte les llebres, conills i perdius.